זיקוק שומן

fat_ready2זיקוק שומן הינה טכניקה מעולה לשימור שומן על מנת לעשות בו שימוש חוזר. שומן זה משמש בעיקר לטיגון כתחליף לשמנים צמחיים אולם ניתן למצוא לו שימושים נוספים. שומן מזוקק הוא למעשה שומן נקי, 100% שומן, אשר הסרנו ממנו את הרקמות חיבור והחלבונים הנמצאים בו. חלבונים אלו יהוו מצא לגידול חיידקים בטווח הארוך ויימנעו את שימור השומן. שומן מזוקק לא מתקלקל לעולם, ניתן לאכסן אותו שנים ללא חשש.

כול שומן מהחי מתאים לזיקוק כאשר ניתן להשתמש בשומן בקר, כבש, חזיר, אווז או כול שומן אחר שתמצאו. הנפוץ ביותר שהוא ניתן להשיג בצורה נקייה הוא שומן כבש. שומן אווז ניתן להשיג קפוא ושומן בקר ניתן להשיג אך קשה בצורתו הנקייה ולרוב יגיע עם הרבה בשר נלווה. בשלב הראשון נרצה להשיג את השומן ככה שיותר נקי, זאת אומרת ללא בשר.

fat

השלב הבא הוא חיתוך לקוביות קטנות. בשלב זה אנו רוצים להגדיל את שטח הפנים של השומן ולנצל את כול השומן שאפשר לזיקוק. כאשר החתיכות גדולות מידי השומן ניהיה קריספי בשכבה החיצונית של החתיכה ולא מאפשר לשומן הפנימי להתנזל החוצא ובעצם גורם לבישול שלו בתוך החתיכה. השכבה הקריספית הינה חלבונים ורקמות החיבור שאנו מטגנים עקב תהליך הזיקוק.

cutted_fat

המלצה שלי היא לבקש מהקצב שייטחן את השומן. תהליך זה גם חוסך את עבודת החיתוך וגם משיג לנו יעילות מקסימלית בזיקוק השומן ככה שאין הרבה פחת.

כעת נצטרך לחמם את השומן על מנת לנזל אותו. שומן מהחי מתנזל בטמפ’ נמוכות יחסית ואין צורך בטמפ’ גבוהות. טמפ’ גבוהות ייגרמו לעישון השומן, שריפת החלבונים ורקמות החיבור והשארת טעם לוואי וצבע לא טובים בתזקיק.
נשים את השומן בסיר על אש נמוכה וניתן לו להתבשל. התהליך יכול לקחת כמה שעות, יש להתאזר בסבלנות. מומלץ לבדוק כול כמה זמן את מצב החתיכות הקריספיות שנוצרו ושהן אינן נדבקו לתחתית הסיר אחרת יהיה קשה להוריד אותן בסוף. לחלופין ניתן להכניס את השומן לתנור על טמפ’ נמוכה של 100 מעלות.
יש לשים לב שעולה ריח חזק במהלך ההנזלה של השומן אצל שומן כבש הריח במיוחד ויכול לעורר בחילה אצל אנשים. מומלץ לאוורר כמה שיותר את החדר בו עושים את הזיקוק ואם יודעים שאחד מבני הבית רגיש לריחות כאלה מומלץ להודיע לו מראש.

cocking_fat

עם תהליך זיקוק השומן יהפוך להיות יותר ויותר צלול כאשר החתיכות הקריספיות מתחילות לצוף על השומן הנוזלי. כאשר השומן צלול והחתיכות הקריספיות הקטנות צפות על השומן הזיקוק נגמר, כך אנו יודעים שכול החלבונים ורקמות החיבור אותם איננו רצינו הופרדו מהשומן.

cocking_fat_2

בשלב הבא נרצה להפריד בין החלבונים שטוגנו לשומן עצמו. ניתן לשומן להתקרר במקצת כדי שלא נכווה בטעות אבל לא להתקרר יותר מידי, לא לתת לשומן להתקשות. לאחר מכן נקח את כלי האחסון שלנו שיכול להיות צנצנת, קופסא או כול כלי אחר ונמקם מעליו בד סינון (ניתן להשתמש בחיתול בד של תינוקות). נשפוך את השומן בזהירות דרך בד השומן כך שהחלבונים יישארו על הבד והשומן ייכנס לכלי. על מנת שהשומן לא יתפזר לצדדים מומלץ לדחוף במקצת את הבד סינון לתוך הכלי כך שיהיה שקע. מצב זה יימנע מהשומן חם לנזול לצדדים. יש לשפוך בזהירות ובמידה שלא בטוחים האם יש יותר שומן מתכולת הכלי יש לשפוך את השומן לאט לאט ולשים לב שלא גולשים מעל תכולת בכלי.

fat_puring

fat_puring_2

כעת קיבלנו תזקיק נקי של השומן בכלי ואת החלבונים הקריספים על בד הסינון. את החלבונים ניתן לשמור לאכול הם טעימים מאד בתוך נשנוש. כעת ניתן להשתמש בשומן המזוקק לכול מטרה שנרצה. יש לשים לב שבטמפ’ החדר השומן מתקשה וניהיה לבן, תהליך זה טבעי.

fat_ready

ניתן להסתכל בסרטון על מנת לראות עוד פירוט על התהליך:

https://www.youtube.com/watch?v=DKOVoAsIKhY
Facebook Comments

6 thoughts on “זיקוק שומן”

  1. תודה על הפוסט המפורט
    אני מזקקת שומן בקר ולרוב נשאר עליו מעט בשר כשהקצב טוחן לי אותו..
    ציינת שזה לא מומלץ, מה הסיבה? האם זה קריטי?

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *