אסאדו נחשב לאחד הנתחים האהובים ביותר על הקטוגנים זאת בשל תכולת השומן הגבוהה שלו ורמת השובע הגבוהה שהוא יוצר. אפרט כאן מתכון שבו אני משתמש לעיתים קרובות.
אסאדו הוא למעשה הצלע של הפרה כאשר השם “אסאדו” מתייחס במקור לצורת העשייה של הנתח אך עם הזמן השם השתרש ואסאדו ניהיה שם לנתח של הצלעות של הפרה.
הנתח מגיע כמעט תמיד עם עצם והרבה מאד שומן. הצלעות של הפרה גדולות וארוכות ולכן חותכים אותם לאורך. מומלץ לבקש מהקצב לחתוך את האסאדו כך שהוא יתאים לגודל של התנור שלכם.
צורת העשייה שלו היא רק בישול ארוך. יש לתת זמן לבשר להתרכך, טיגון אינו מתאים. עקב הבישול הארוך נהוג להוסיף עם האסאדו מרכיבים שיתבשלו יחד איתו (ביצים למשל). במתכון שאני אציג כאן אוסיף ביצים ופטריות לבישול כך שהביצים יהפכו לביצים חומות והפטריות יספגו את השומן שיוצא מן הנתח. ניתן להוסיף בצל, ירקות אחרים או כול דבר שמתאים לבישול ארוך וקטגוני (כמובן).
זמן הבישול משתנה ותלוי בטמפרטורה שבוחרים, בשיטה שאני עושה זמן הבישול הוא 10-12 שעות. ניתן לעשות את האסאדו גם ב4 שעות זה תלוי בטמפרטורה ובשיטת העשייה. הכלל הוא שאם מגיעים למצב שהאסאדו מספיק רך אז הנתח מוכן. כאשר האסאדו מספיק רך הוא נופל מן העצם ללא מאמץ כלל ומשאיר את העצם נקייה.
מניחים את המרכיבים על הנייר אפייה מתחת ל2 שכבות של נייר אלומיניום כאשר הסיבה ששמים כול כך הרבה שכבות היא שהנתח חייב להיות אטום בזמן הבישול, אטום כמה שיותר ובנוסף לכך שהשומן הנוזלי יישאר ליד הנתח. אם הנתח לא יהיה מספיק אטום הוא יתייבש ויהרס. הוא לא יהיה רך אלה ייצא צמיגי וקשה.
נייר האפייה משמש לכך שכול השומן שנמס בזמן הבישול יישאר קרוב לנתח. הוא מספיק אטום ולא נקרע מהרטיבות של השומן כך שהוא שומר על השומן קרוב לנתח.
נייר אפייה לבדו אינו מספיק כי מלבד זאת שהוא לא אוטם את הנתח הוא לא שומר על החום שלו. נייר האלומיניום גורם לכך שחום לא יברח החוצא ויש לו תפקיד נוסף. לעיתים כאשר עוטפים את נתח יש חורים קטנים שנוצרים בנייר אפייה ובנייר אלומיניום מבליטות של עצם או של בשר קשה. חורים אלה הורסים לגמרי את הבישול משום שהשומן שנמס יוצא החוצא אל התבנית ומשאיר את האסאדו יבש. שמים 2 שכבות של נייר אלומיניום כדי להוריד את הסיכוי שיש חור בשתיהם כך שהשומן ייצא החוצא. מי שמרגיש מספיק בטוח רק עם שכבה אחת גם אפשרי.
לאחר ששמים את כול המרכיבים נסגור את הכול ונאטום היטב. את העטיפה יש לבצע מלמטה למעלה זאת אומרת שהסגירה של הנייר יהיה למעלה. סגירה זו מתבצעת משום שיוצא הרבה שומן בזמן הבישול ואם לא נאטום בצורה כזאתי הוא ינזול מבעד לסגירה שלנו החוצא.
אני משאיר את האסאדו למשך 10-12 שעות על 115 מעלות.
ישנה נטייה להסתכל ולבדוק מאכלים שנמצאים בבישול בתנור, עם האסאדו אני לא ממליץ לעשות כך. פתיחת האטימה של הנייר כסף והנייר אפייה עלולים לגרום לקרעים בנייר וכאשר סוגרים מחדש לאטימה לא טובה. במידה שמצב זה יקרה השומן ינזול החוצא או שהאטימה לא תיהיה מספיק טובה והאסאדו יתייבש. אם כאשר מסתכלים על התבנית היא מלאה בשומן נוזלי כנראה שהיה חור בניירות. כלל זה והכלל של 2 השכבות נייר אלומיניום הגיעו אחרי שפישלתי מספר פעמים והרסתי את האסאדו, ממליץ כן ללכת לפיהם.
לבסוף כאשר הנתח מוכן נדע זאת על פי כל שהוא “יגלוש” לבדו מן העצם עליו הוא יושב ויהיה רך ונימוח. את השומן הנוזלי שנשאר ניתן לאסוף ולעשות בו שימוש חוזר בטיגון. הוא מלא ג’לטין ויהפוך לג’לי במקרר, ניתן לאכול אותו גם ככה למי שאוהב.
עם העצמות ניתן לעשות ציר עצמות מעולה ולכן מומלץ לשמור בהקפאה.
עקב תכולת הג’לטין הגבוהה של השומן של האסאדו הוא מאד משביע. קשה לתאר עד כמה אסאדו משביע עד שלא מנסים. לוקח זמן עד שיודעים לקשר בין כמה שרעבים לבין כמה לשים בצלחת משום שהוא שונה משאר הנתחים של הבשר עקב השומניות הגבוה שלו. יש כאלה שאוהבים לאכול אותו קר ויש כאלה שחם. אני מעדיף לאכול אותו חם אולם ניתן לנסות בשתי הדרכים ולראות מה יותר אוהבים.
