זיקוק שומן הינה טכניקה מעולה לשימור שומן על מנת לעשות בו שימוש חוזר. שומן זה משמש בעיקר לטיגון כתחליף לשמנים צמחיים אולם ניתן למצוא לו שימושים נוספים. שומן מזוקק הוא למעשה שומן נקי, 100% שומן, אשר הסרנו ממנו את הרקמות חיבור והחלבונים הנמצאים בו. חלבונים אלו יהוו מצא לגידול חיידקים בטווח הארוך ויימנעו את שימור השומן. שומן מזוקק לא מתקלקל לעולם, ניתן לאחסן אותו שנים ללא חשש.
כול שומן מהחי מתאים לזיקוק כאשר ניתן להשתמש בשומן בקר, כבש, חזיר, אווז או כול שומן אחר שתמצאו. הנפוץ ביותר שהוא ניתן להשיג בצורה נקייה הוא שומן כבש. שומן אווז ניתן להשיג קפוא ושומן בקר ניתן להשיג אך קשה בצורתו הנקייה ולרוב יגיע עם הרבה בשר נלווה. בשלב הראשון נרצה להשיג את השומן ככה שיותר נקי, זאת אומרת ללא בשר.
השלב הבא הוא חיתוך לקוביות קטנות. בשלב זה אנו רוצים להגדיל את שטח הפנים של השומן ולנצל את כול השומן שאפשר לזיקוק. כאשר החתיכות גדולות מידי השומן ניהיה קריספי בשכבה החיצונית של החתיכה ולא מאפשר לשומן הפנימי להתנזל החוצא ובעצם גורם לבישול שלו בתוך החתיכה. השכבה הקריספית הינה חלבונים ורקמות החיבור שאנו מטגנים עקב תהליך הזיקוק.
המלצה שלי היא לבקש מהקצב שייטחן את השומן. תהליך זה גם חוסך את עבודת החיתוך וגם משיג לנו יעילות מקסימלית בזיקוק השומן ככה שאין הרבה פחת.
כעת נצטרך לחמם את השומן על מנת לנזל אותו. שומן מהחי מתנזל בטמפ’ נמוכות יחסית ואין צורך בטמפ’ גבוהות. טמפ’ גבוהות ייגרמו לעישון השומן, שריפת החלבונים ורקמות החיבור והשארת טעם לוואי וצבע לא טובים בתזקיק.
נשים את השומן בסיר על אש נמוכה וניתן לו להתבשל. התהליך יכול לקחת כמה שעות, יש להתאזר בסבלנות. מומלץ לבדוק כול כמה זמן את מצב החתיכות הקריספיות שנוצרו ושהן אינן נדבקו לתחתית הסיר אחרת יהיה קשה להוריד אותן בסוף. לחלופין ניתן להכניס את השומן לתנור על טמפ’ נמוכה של 100 מעלות.
יש לשים לב שעולה ריח חזק במהלך ההנזלה של השומן אצל שומן כבש הריח במיוחד ויכול לעורר בחילה אצל אנשים. מומלץ לאוורר כמה שיותר את החדר בו עושים את הזיקוק ואם יודעים שאחד מבני הבית רגיש לריחות כאלה מומלץ להודיע לו מראש.
עם תהליך זיקוק השומן יהפוך להיות יותר ויותר צלול כאשר החתיכות הקריספיות מתחילות לצוף על השומן הנוזלי. כאשר השומן צלול והחתיכות הקריספיות הקטנות צפות על השומן הזיקוק נגמר, כך אנו יודעים שכול החלבונים ורקמות החיבור אותם איננו רצינו הופרדו מהשומן.
בשלב הבא נרצה להפריד בין החלבונים שטוגנו לשומן עצמו. ניתן לשומן להתקרר במקצת כדי שלא נכווה בטעות אבל לא להתקרר יותר מידי, לא לתת לשומן להתקשות. לאחר מכן נקח את כלי האחסון שלנו שיכול להיות צנצנת, קופסא או כול כלי אחר ונמקם מעליו בד סינון (ניתן להשתמש בחיתול בד של תינוקות). נשפוך את השומן בזהירות דרך בד השומן כך שהחלבונים יישארו על הבד והשומן ייכנס לכלי. על מנת שהשומן לא יתפזר לצדדים מומלץ לדחוף במקצת את הבד סינון לתוך הכלי כך שיהיה שקע. מצב זה יימנע מהשומן חם לנזול לצדדים. יש לשפוך בזהירות ובמידה שלא בטוחים האם יש יותר שומן מתכולת הכלי יש לשפוך את השומן לאט לאט ולשים לב שלא גולשים מעל תכולת בכלי.
כעת קיבלנו תזקיק נקי של השומן בכלי ואת החלבונים הקריספים על בד הסינון. את החלבונים ניתן לשמור לאכול הם טעימים מאד בתוך נשנוש. כעת ניתן להשתמש בשומן המזוקק לכול מטרה שנרצה. יש לשים לב שבטמפ’ החדר השומן מתקשה וניהיה לבן, תהליך זה טבעי.
ניתן להסתכל בסרטון על מנת לראות עוד פירוט על התהליך: