מתכון פשוט לפילה סלמון כבוש (בלי סוכר) שידוע גם בשם לקס .
לקס הוא סלמון שהוצאו ממנו הנוזלים, תהליך זה נקרא כבישה. הטעם המעולה, השימור לזמן הארוך, פשטות ההכנה וההרכב התזונתי שלו הופכים אותו למאכל אידיאלי על תזונה קטוגנית. רוב המתכונים שיש באינטרנט משלבים סוכר ומלח על מנת לספוג את הנוזלים מהסלמון. ניתן לקנות בסופרים סלמון כבוש אך המחיר שלו די יקר ויכול להגיע ל150+ שקל לקילו, הכנת הסלמון הכבוש לבד מגיע לחצי מחיר. מכיון שאנחנו רוצים להמנע מסוכר יש אפשרות להכין בלי הסוכר, רק עם המלח. אומנם הסלמון ייצא קצת מלוח יותר אך לפי דעתי זה רק מוסיף לטעם. בכל מקרה גם אם משתמשים בסוכר זה די זניח מכיוון שהוא נמצא חיצונית לסלמון ובסוף שוטפים אותו אך למרות זאת סביר שחלק ממנו נכנס לסלמון אבל זה כמות קטנה וחסרת חשיבות לפי דעתי.
השלב הראשון הוא בחירת הנתח. אפשר לבחור סלמון טרי או קפוא לפי דעתי אין חשיבות רבה לעניין, מה שזמין. מה שכן כאשר מפשירים סלמון קפוא מומלץ להוריד ממנו את הנוזלים שיש עליו לאחר ההפשרה זאת כדי לייעל את תהליך הייבוש. אני משתמש בנייר סופג פשוט ובעדינות עובר על הסלמון עם לחיצה קלה עליו עד שאין רטיבות משמעותית על הנייר הסופג.
לאחר בחירת הנתח יש לבחור מגש שעליו יישב הנתח. שמים מלח על תחתית המגש ומניחים עליו את הסלמון. לאחר מכן מצפים את כל הסלמון במלח, לפי דעתי כמה שיותר, עד שכמעט ולא רואים אותו. זאת על מנת למנוע את הסיכוי שלא שמנו מספיק מלח ובכל מקרה עודף מלח לא משפיע על הטעם. מבחינת סוג המלח לפי דעתי עדיף מלח גס כך הוא פחות חודר לסלמון מה שעלול לגרום לעודף מליחות, אבל מה שזמין.
כשהנתח מכוסה במלח יש לכסות אותו בניילון נצמד ולהכניס למקרר ל24-48 שעות תלוי בגודל הנתח ובמידת המליחות שרוצים. ככל שהסלמון יהיה יותר זמן במקרר עם המלח כך הוא ייצא יותר מלוח. על פי הטעם שלי 48 שעות זה בהחלט מספיק, מתחת לזה בנתחים גדולים זה עלול להיות לא מספיק זמן.
איך יודעים שהסלמון מוכן? כאשר מקלפים את העור הוא אמור לרדת יחסית בקלות, בלי להדבק לבשר. אם כאשר מנסים להוריד את העור הוא נשאר דבוק לבשר זה אומר שהוא לא יבש מספיק ואפשר להוסיף\להחליף מלח ולהחזיר עטוף למקרר לעוד זמן. לאחר שהסלמון מוכן יש לשטוף ממנו את המלח ולייבש קלות, זהו זה מוכן, פשוט וקל. מי שרוצה יכול להוסיף תבלינים למיניהם, אני אישית אוהב את זה ככה כמו שזה. את העור של הסלמון אפשר לחתוך ולטגן או לאכול בכל צורה אחרת.
