פמיקן

פמיקן (Pemmican) הינו תערובת של בשר מיובש טחון לאבקה ושומן מזוקק. הפמיקן שימש את האינדיאנים בצפון אמריקה בנדודים שלהם עקב התכונות המיוחדות שלו.
הפמיקן עשיר באנרגיה, לא מתקלקל וקל משקל תכונות אלו הופכות את הפמיקן למזון מצוין למסעות. תכונות אלו מתאפשרות הודות לכך שמפרידים בין הבשר לשומן בזמן ההכנה ומוציאים את כול הנוזלים על ידי ייבוש כך שנשארים רק עם חלבונים ושומן נקיים. הוצאת המים גורמת לכך שהיחס בין קלוריה\גרם הוא גבוה מאד ובכך הופך את הפמיקן לאחד המזונות הכי דחוסים אנרגטית. בנוסף אין לחיידקים מצא להתפתח עליו ללא מים ומשקל הבשר יורד ב66%-75% דבר ההופך אותו קל לנשיאה.
האירופאים שהגיעו לצפון אמריקה נהגו להשתמש בפמיקן בזמן צייד הפרוות אבל עם שינוי קטן. האירופאים אהבו להכניס לפמיקן פירות יער מיובשים בכדי לעדן את הטעם שלו. בגרסא זו של הפמיקן אני לא אשתמש בתיבול נוסף כמו פירות יער אלה אציג את הגרסא הפשוטה.

השלב הראשון והארוך ביותר בהכנת הפמיקן הוא ייבוש הבשר. לבשר המיובש קוראים ג’רקי (jerky) . הרעיון הכללי הוא לקחת בשר רזה ולשים אותו ליד מקור חום כך שהנוזלים יתאדו אך הבשר לא יתבשל.
הצורה הקלאסית של הכנת ג’רקי היא לקיחת בשר רזה, פריסה לרצועות דקות ותלייה על מוטות לייבוש בתנור. ניתן להשתמש בשיטה זו אך לפי דעתי היא לוקחת הרבה מאד עבודה וזמן עקב הפריסה והניקוי של של הבשר. ניתן לקרוא על שיטה זו כאן.

בנוסף ניתן להשקיע לטווח הארוך ולבנות מתקן גרקי ביתי.

אני אציג שיטה אחרת לייבוש הבשר שהטריק בא הוא שימוש בבשר טחון דבר החוסך הרבה עבודה וזמן. בשלב זה צריך לבחור נתח בשר לטחינה שיהיה רזה ככול הניתן. כמה שפחות שומן, ככה יותר טוב. נתחים שריריים רזים יתאימו למטרה זו ואפילו בנתחים אלה צריך להוריד את כול החלקי שומן שניתן להוריד.
אנו רוצים להוריד את כול השומן משום שהשומן מפריע לייבוש של הבשר ולמעשה מרמה מסוימת של שומן הבשר אינו מתייבש בצורה טובה ולכן לא ניתן לטחון לאבקה לאחר הייבוש.

כעת צריך לייבש את הבשר הטחון. הייבוש ייתבצע על ידי שיטוח הבשר על רשת וחימום בתוך תנור. כאשר משטחים את הבשר את הרשת על הבשר להיות בעובי מספיק כך שהוא לא ייתפרק וייפול בין החורים אך לא עבה מידי כך שלא יוכל להתייבש מספיק טוב.

ייבוש הבשר בתנור ייתבצע על ידי חימום התנור ל45-50 מעלות בחלל התנור. מדידת הטמפרטורה בחלל התנור ולא הטמפרטורה שמראה התנור היא חשובה מאד ויכולה להשפיעה על הצלחת תהליך הייבוש. לכול תנור יש את הרמת אמינות שלו ואת המדחום שלו כאשר לרוב לא ניתן לסמוך על המדחום של התנור. כיוון התנור ל50 מעלות אינו ייתן 50 מעלות פנימיים בשלבים הראשונים שלה הייבוש.
אני משתמש בטוסטר אובן פשוט ולכן אני משתמש במד חום חיצוני למדידת הטמפרטורה בחלל התנור. ניתן להשתמש בכול המדחום שנראה לכם. אני אישית משתמש במדחום הזה. ניתן לתלות אותו כך שלא ייגע בבשר וייתן את הטמפרטורה בחלל התנור.
השעות הראשונות של הייבוש הן קריטיות להצלחה של הייבוש. בשלב הזה הבשר עם אחוז רטיבות גבוה ואם לא נייבש ממנו כמות מסוימת של נוזלים בשעות הראשונות של הייבוש הוא יתחיל להסריח ולא יצליח ליתייבש כמו שצריך. לכן תחילה נכניס את הבשר לתנור ונכוון לטמפטורה גבוהה יותר מ50 מעלות כך שהטמפטורה הפנימית תיהיה 45-50 מעלות. בתנור שלי למשל אני צריך לכוון את התנור ל90-100 מעלות כדי שהטמפרטורה הפנימית תגיע 45-50 מעלות בתחילת הייבוש. תופעה זו קורת עקב כך שהרבה חום הולך על מעבר פאזה של הנוזלים לאדים ולא לחימום החלל של התנור.
עוקבים אחרי הטמפרטורה של חלל התנור ושמים לב שהיא לא עולה גבוה מידי. עם הזמן צריך להוריד את הטמפרטורה של התנור כך שלא נחמם את חלל התנור יותר מידי. ניתן לבדוק כול רבע שעה את החום, או אם יש מדחום שמצפצף שבטמפרטורה מסוימת עדיף להשתמש בו. לאחר שעה-שעתיים של מעקב נגיע לטמפרטורה של45-50 מעלות בשעון של התנור וטמפרטורה זהה בחלל התנור ובכך עברנו את השלב הקריטי של הייבוש.
משלב זה של הייבוש ניתן להציץ מידי פעם במד טמפרטורה ולראות שלא חצינו את ה45-50 מעלות. תהליך הייבוש כולו לוקח בסביבות ה24 שעות לפעמים פחות כשבסופו נקבל בשר יבש ופריך כמו קרקר. אם הבשר אינו נשבר בקלות אלה נמתח כמו גומי הוא אינו יבש מספיק.
משקל הבשר בסיום התהליך יורד לרבע עד שליש ממשקל הבשר ההתחלתי. זאת אומרת שמקילו בשר ששמנו לייבוש נקבל 250-333 גרם בשר יבש זאת עקב התכולה הגבוהה של המים ברקמות חיות.

סיבות נפוצות לכך שהבשר לא התייבש טוב וייתכן שמעלה ריח רע:
– בחירת נתח שמן מידי או אי ניקוי מספיק שומן. במידה ובחרתם נתח שמן מידי יהיה ניתן לראות שהבשר מבריק קלות ושמנוני. במצב זה לא נצליח לגרום לבשר להתייבש לרמת פריכות מספקת.
– טמפרטורה התחלתית נמוכה מידי כך שאין מספיק חום לייבוש. טעות זאת קורת בעיקר כאשר אין מדחום או שהחום של התנור אינו אמין. אם הבשר יעמוד בטמפרטורה נמוכה לאורך זמן עם חום נמוך הוא יתחיל לפתח חיידקים ולהסריח.
– הורדת הטמפרטורה נמוך מידי לאחר השלב הקריטי כך שהבשר עדיין גמיש ולא מתייבש. טעות ז
את אינה בהכרח הורסת את הייבוש, במקרה הכי גרוע מחכים יותר זמן עד שהבשר ייתיבש.

שלב הבא בהכנת הפמיקן הוא טחינת הבשר המיובש לאבקה. בשיטה המסורתית טוחנים את הבשר עם עלי ומכתש. מי שיש לו סבלנות יכול לעשות את זה, אנחנו נשתמש במעבד מזון שיהפוך את העבודה להרבה יותר קלה.
מעבד המזון שבוחרים צריך להיות חזק ומהניסיון שלי מעבדי מזון פשוטים בקושי יצליחו לרסק את הבשר, לפחות לא במידה מספקת. המעבד מזון שאני משתמש בו הוא עם הספק של 1000W אבל אני מאמין שכול מעבד מזון רציני יצליח לעשות את העבודה.
בשלב הטחינה ישנם חלקים יותר שרופים שהמעבד מזון לא יצליח לטחון, אין צורך לעבור שנית על הבשר עד שהוא טחון לגמרי לאבקה. מי שרוצה יכול לעשות את זה אך גם שהבשר מרוסק לגרגרים קטנים זה מספיק טוב.

לאחר סיום הטחינה צריך לערבב את האבקה עם שומן מזוקק נוזלי. על זיקוק שומן אפשר לקרוא כאן.
מומלץ להשתמש בשומן כמה שיותר רווי כמו של בקר או כבש ולא של אווז משום שטמפרטורת ההמסה שלהם גבוהה יותר ולכן הפמיקן ישמור על הצורה שלו גם כשלוקחים אותו מחוץ לבית.
לאחר זיקוק השומן אנו רוצים לנזל אותו אך שלא יהיה בטמפרטורה חמה מידי כדי שלא יבשל את הבשר. השומן צריך להיות נוזלי כך שאם תכניסו אצבע פנימה הוא לא יהיה לכם חם מידי.
מערבבים את השומן ואת הבשר ביחס משקלי של 1:1. אני משתמש בקופסא שאני מניח על משקל ביתי פשוט וממלא בבשר מרוסק. כאשר הקופסא עדיין על המשקל אני שופך פנימה את השומן עד שהמשקל מראה כפול ממשקל הבשר שהכנסתי כך יוצא שיחס המשקל בין הבשר לשומן הוא 1:1. לאחר מכן צריך לערבב את השומן והבשר עם הידיים אחד בשני כך שלא יהיו חלקים יבשים של בשר ללא שומן. לעיתים יש בפינות הקופסא או בתחתית חלקים שלא מגיעים אליהם לכן חשוב לעבור על כול הקופסא ולערבב את הבשר והשומן כמו שצריך.
ניתן לשים את הפמיקן בסיליקון להכנת קאפקייק כך שהוא במנות אישיות וקל לשליפה.

מאכסנים את הפמיקן במקרר עד או במקפיא עד שהוא מתקשה כך שהוא ייתפוס את הצורה של הכלי. בשלב הזה הפמיקן מוכן וניתן לאכול אותו. יש לשים לב שבחום של ישראל במידה והפמיקן לא יישמר במקום קריר ומוצל השומן יתחיל להתנזל והפמיקן יהפוך ל”מרק” של בשר ושומן. לכן מומלץ לאכסן אותו במקרר או במקום קריר אחר ולהוציא אותו לאכילה רק כאשר יש צורך. הקירור אינו בגלל שהפמיקן יתקלקל אלה בגלל שטמפרטורת ההמסה של שומן מהחי לעיתים נמוכה יותר מהחום הישראלי לכן הקירור הוא מסיבות אסטטיות ופרקטיות בלבד.

אני משתמש בחתיכות פרוסות שלו כשאני הולך ללימודים או כשאין לי כוח להכין אוכל בערב. פמיקן הוא פתרון מעולה למצבים בהם יוצאים מהבית לשעות ארוכות או לכול מצב אחר בו אין אוכל זמין. בנוסף הפמיקן נותן לי שקט נפשי עם האוכל כך שאני יודע שגם אם שכחתי להוציא בשרה להפשרה או שאין לי אוכל אחר זמין תמיד יש את הפמיקן.
שימוש נוסף למתכון זה הוא הג’רקי לבדו. ניתן להשתמש בג’רקי בתור נשנוש דל פחמימה. אני אוהב לטבול אותו במרק או לקחת אותו איתי בתור נשנוש בין שיעורים\נסיעות. רק יש לשים לב לא להחליף את הג’רקי בתור ארוחה משום שהוא מאד דל שומן.