Vilhjalmur Stefansson היה חוקר ארקטי ואנתרופולוג באוניברסיטת הרוואד. את המחקר האנתרפולוגי שלו הוא ביצע על האסקימוסים באנטרטיקה כאשר הוא חי עימם במשך 10 שנים בנטו מ1906 עד 1919. את הממצאים שלו גם בתחום האנטרופולוגי וגם בתחום התזונתי הוא מפרט במספר ספרים כאשר ספר זה בעיקר נוגע בחלק של התזונה.
רמת הפוסט: מתעניין
הספר נפתח בתיאור האבולציה שעבר האדם מאז שהיינו קופים על העצים וכיצד ירדנו לאדמה אל עבר תזונה מבוססת בשר. עם התקררות העולם והירידה בלחות יערות הגשם הגדולים שכיסו את העולם הצטמצמו ובעקבות זאת שטחי המרעה גדלו. לאט לאט בתהליך של מיליוני שנה עברנו לשטחי גידול חדשים בהם מי שהותאם לבשר נשאר בחיים ומי שלא לא שרד. את החקלאות התחלנו לפתח רק באלפי שנה האחרונים ולכן לא הספקנו לעשות את המעבר האבולציוני הנדרש לחלקאות.
לאחר מכן יש תיאור מפורט של חיי האסקימוסים. מה הם אכלו, מה הם לבשו וכיצד הם חיו. הוא מנפץ כמה מיתוסים 
לגבי האסקימוסים כמו שהם צריכים לאכול הרבה שומן כדי להתמודד עם הקור. הוא מספר שהם לא מתמודדים עם הקור כי לא קר להם. יש להם בתים עם חימום ובגדים מתאימים, הם לא “סובלים” בקור, האדם לא מותאם להתמודד עם קור. עקב כך צריכת המזון שלהם לא שונה מצריכה של אדם אחר בעולם.
טענה נוספת שהוא מעלה היא שהמשקל של הבגדים שלהם הוא בערך באותו משקל של חליפה של איש עסקים אמריקאי ממוצע בניו יורק, זאת אומרת שהם לא לבשו עליהם כול כך הרבה שכבות כמו שאנו חושבים. הוא מתאר כיצד הם היו מותאמים מאד לקור אך סבלו מאד בקיץ מחום ומזיקים.
הבתים שלהם היו מחוממים עם שומן מהחי והטמפ’ בתוכו הייתה נעימה כך שכולם היושבים בבית ישנו בלילה עירומים על המיטות.
תיאור האוכל של האסקימוסים מתואר על ידי כך שהם אכלו 100% בשר כאשר הם אכלו בין היתר אייל הצפון, דגים, כלבי ים, דובי קוטב, ביצים, ארנבים וציפורים. החלוקה בין אותם חיות לא הייתה בצורה שאנחנו מכירים אותה שבה אוכלים בבוקר ביצים ובצהריים מנה בשרית. החלוקה הייתה לפי מה שהיה זמין באותה תקופה בשנה. היו זמנים שחצי שנה אכלו רק בשר של אייל הצפון והיו תקופות שבמשך כמה ימים אכלו רק ביצים. הוא מתאר שהיו רק 3 סיבות שבגינם הם אכלו מן הצומח:
1 -במצב של רעב.
2 – בתקופות המתאימות היו פירות יער שאותם הם אהבו לצרוך.
3 – דשא מהקקיבה של אייל הצפון ששומש לעשיית שמן אותו הם צרכו.
ישנו תיאור נרחב על אייל הצפון ועל החלקים אותם הם אהבו לאכול (בעיקר את הראש) וכיצד הם בחרו איזה אייל לאכול ואיך הם השתמשו בכול החלקים שבו (העצמות נלקחו לעשיית ציר).
נקודה מעניינת לגבי דובי קוטב שהם צדו היא העובדה שהם לא אכלו את הכבד שלו מתוך האמונה שהוא רעיל. לאחר שהוא בדק את האמונה הזאת עם מספר כבדים שהם צדו הוא אכן ראה שאחד מתוך 6 אנשים ניהיה חולה אחרי שהוא אוכל את הכבד כאשר הוא מנסה להסביר זאת על ידי עודף ויטמנים.
משם הוא ממשיך בתיאור סדר היום שלהם, שיטת הייבוש של בשר ודגים, שיטת הבישול של הבשר כאשר הבשר כמעט תמיד נאכל מבושל ומעט מאד פעמים חי ועוד פרטים נוספים על החיים שלהם, מאד מעניין.
היבט מעניין שעולה מתוך הספר הוא הצורך שלנו להמליח אוכל. בספר הוא מתאר כיצד הוא התרגל לגמרי לאוכל של האסקימוסים חוץ מדבר אחד, מלח. הוא מתאר שהבקשה היחידה שלו הייתה היכולת להמליח את האוכל. באחת הפעמים שהם הגיעו קרוב לאזור מערבי הוא הצליח להשיג מלח. בזמן הארוחה הוא שם מלח על האוכל ותיאר זאת כעונג ענק. לאחר מכן בשאר הארוחות הוא מתאר שהצורך שלו במלח נעלם, הוא כבר לא התגעגע למלחו למעשה לא השתמש בו. כאשר הוא דיבר עם האסקימוסים על כך ועל חוסר הצורך שלהם במלח הם תיארו זאת שהוא צורך מלח כי הוא מורגל לכך. הצורך שלנו להמליח אוכל הוא כתוצאה מהרגל של החברה שלנו. נקודה למחשבה וייתכן שיש בכך מן האמת.
בפרק הבא מתואר ניסוי בו הוא וחבר נוסף שלו אכלו רק בשר ומים במשך שנה שלמה כחלק מהניסיון שלהם להוכיח שאין שום סכנה בסוג תזונה שכזה. באותו הזמן רופאים האמינו שלא ניתן לחיות על בשר ומים בלבד ולכן בוצע אותו ניסוי.
Karsten Andersen חבר של Vilhjalmur שהיה עימו באחת המשלחות נכנס איתו לבית חולים שם הם שהו תחת מעקב על האוכל שלהם. כאשר הם יצאו מאזור בית החולים הוצמד אליהם אדם שבדק שהם לא אוכלים דברים שהם לא בשר ומים. הרופאים נתנו להם בין 4 ל15 שבועות לפני שהוא ימותו, את האמת אנחנו כבר יודעים.
בתחילת הניסוי הביאו לVilhjalmur בשר רזה בלבד דבר שגרם לו לחלות. תזונה קרניבורנית תמיד חייבת להיות גבוהה בשומן, שומן זהו מקור האוכל העיקרי שלנו. לאחר מכן הוא התחיל לאכול שומן אבל הוא הפריז בכמויות ולכן קיבל מכך בחילות והקאות. מי שמכיר את התחושה הזאתי של הפרזה בשומן יוכל להזדהות.
תוצאות ניסוי מתוארות כך:
The broad results of the experiment were, so far as Andersen and I could tell, and so far as the supervising physicians could tell, that we were in at least as good average health during the twelve months on exclusive meat as during the three mixed-diet weeks at the start. We thought our health id been a little better than average. We enjoyed ourselves id prospered as well on the meat in midsummer as in midinter, and we seemed to feel no more discomfort from the eat than our fellow New Yorkers did
בפרק הבא מתואר בריאות השיניים של האקסימוסים. מעצמות שנאספו מהם ובדיקות שנעשו לא נמצאה אפילו שן אחת עם רקבון על פני מאות גולגלות, 0%(!!) של רקבון. כאשר אצל האדם המערבי ל98% מהילדים יש לפחות שן אחת עם רקבון. כדי להפריך את הטענה שלאסקימוסים יש יתרון גנטי מסוים על האדם המערבי הוא מביא בתור דוגמא שלדים שנלקחו מאיסלנד בימי הביניים משנת 600~ שבזמן ההוא מקור האיסלנדים הוא אירלנד ונורבגיה (שילוב גנטי ביניהם לכן אין יתרון גנטי לגזע האיסלנדי) כאשר הם חיו עם בשר בלבד וגם אצלהם לא נמצאה אפילו שן אחת עם רקבון.
טיעון נוסף שעולה אצלו הוא שאקסימוסים שעוברים לאכול על פי התזונה המערבית מקבלים את אותו רקבון שיניים כמו שיש אצל האדם המערבי לכן הסיבה לבריאות השיניים שלהם אינה גנטית.
טענה נוספת שהייתה קיימת באותם זמנים היא שלעיסה מרובה של האוכל “מעסה” את החניכיים ולכן תורמת לבריאות שלהם. גם את הטענה זאתי הוא מפריך בכך שאוכלי בשר ובייחוד האקסימוסים בקושי לועסים את הבשר שלהם משום שהוא מבושל ורך ובנוסף לכך האסקימוסים לרוב בולעים את הבשר שלהם לאחר כמה לעיסות.
בפרק הבא שנקרא Living on the Fat of the Land מתואר כיצד האדם בכול העולם ובכול מקום רוצה לבסס את המזון שלו על שומן. למרות שהמילה “שומן” בעולם המערבי מעוררת קונטציה שלילית אנשים צורכים את השומן שלהם בצורה עקיפה דרך חמאה, שמנת, מיונז, בייקון ועוד. מוצרים אלו אינם מזוהים בצורה ישירה עם שומן ולכן למרות שאנו לא חושבים שאנו צורכים או רוצים לצרוך שומן בצורה עקיפה אנו כן.
בהמשך הוא מפריך את הטענה שבשר שמן אינו מתאים למזג אוויר חם ומביא דוגמאות של חוקרי יבשות שחיו באקלים טרופי מסביב לעולם עם התיאורים של האוכל של המקומיים.
בפרק זה ישנו בנוסף הרבה פירוט היסטורי ומן התנ”ך על המשמעות של המילה שומן ואיך בתרבויות קדומות העריכו שומן כמזון על ויקר. השומן הטוב ביותר תמיד נשמר לטקסים דתיים ותואר כהמאכל שמוגש בגן עדן.
בהמשך הספר הוא מספר על צפדינה בעידנים שונים וכיצד למרות שחשבו שירקות הם התרופה למחלה על תזונה של בשר ומים המחלה לא מתפתחת.
לאחר מכך הוא מדבר הרבה (מאד) על פמיקן ועל ההיסטוריה שלו. כיצד השתמשו בו בזמן של הסחר בפרוות באלסקה כיצד כמעט הוא הפך להיות המזון העיקרי של החיילים במלחמות העולם הראשונה והשנייה ועוד סיפורים רבים על הפמיקן.
לפי דעתי זהו אחד הספרים הטובים ביותר אם לא הטוב ביותר שקראתי על תזונה. הספר נכתב ב1957(!) הרבה לפני שהיו לנו את שיטות המחקר המודרניות שקיימות כיום אולם זה היופי של הספר הזה. בעזרת היגיון בריא ותצפיות איכותיות ניתן להגיע למסקנות לגבי התזונה האופטימלית לאדם. לפני שתובעים במספרים וסטטיסטיקות צריך קודם כול לראות את הדברים מנקודה רחבה ועם היגיון בריא.
הפשטות של הספר ויכולת הסקת המסקנות שלו עם היגיון בריא בלבד מראה שלא צריך ללכת רחוק מידי כדי להבין מה טוב לנו ומה לא. חבל שלמרות שהמידע הזה קיים כבר מ1957 ושאפילו Ancel Keys מוזכר תחילה כתומך בתזונה גבוהה בשומן (בהקשר של הפמיקן ולאחר מכן די מסתייג מכך) עדיין קיים בחברה המיתוס לגבי תזונה מבוססת בשר.
ספר זה מומלץ (ואפילו חובה) לכול מי חי על פי תזונה קרניבורנית קטוגנית.
הספר בעותק פיזי כמעט ולא נמצא והמחיר שלו הוא באזור ה200$, לא זול. לעומת זאת הוא קיים באופן חינמי כעותק סרוק באינטרט. קישור לספר.
הפוסט הבא שמומלץ לקרוא: חוסר תזונתיים והדרדרות בריאותית לאורך הדורות