אחד האנשים המעניינים בתחום התזונה הוא Tucker Goodrich שגם נודע בתור The PUFA Ninja. השם שהוצמד לו די מספר במה הוא מתעסק, PUFA שזה קיצור לpolyunsaturated fatty acids ובעברית חומצות שומן רווי בלתי רוויות. טאקר מציג כיצד PUFA לדעתו הוא המגיפה למחלות המטבוליות שיש כיום בעולם.
רמת הפוסט: מתקדם
יש מעט אנשים בתחום התזונה שמרשימים אותי בסקרנות ובידע שלהם, אחד מהם הוא Tucker Goodrich. מבחינתי הוא נמצא באותה ליגה של Gabor Erdosi וIvor Cummins. אני זוכר שנתקלתי בו מספר פעמים בדיונים בעיקר בבלוג של Petro Dobromylskyj – HYPERLIPID. הבלוג הזה הוא גיקי מדי אפילו בשביל גיקים של תזונה וביוכימיה ולכן מי שמשתתף שם בדיונים כנראה מבין דבר או שתיים בתחום. פטרו כותב הבלוג הוא וטרינר עם רקע נרחב בכימיה ולכן הדיונים שם הם על ביוכימיה, תיאוריות בפיזיולוגיה, ביולוגיה ועוד. בדיונים שם על המיטוכונדריה והשפעת התזונה עליה היה גם טאקר (בעקבות הדיונים שם כתבתי את הפוסט מעבר לאינסולין מחשבות על מיטוכונדריה) והוא העלה את הנקודה ששמני זרעים פוגעים במיטוכונדריה. אומנם התייחסתי לזה בפוסט שלי אבל לא נתתי לזה יותר מדי חשיבות. אפילו בפליאו יש התייחסות לשמני זרעים כגורם רע אבל בדרך כלל זה מוצג בצורה מעורפת של “מעודד דלקתיות” ולא נכנסים יותר מדי לחשיבות של המנעות משמני זרעים.
כאשר התחלתי להחשף יותר לבלוג של טאקר ובעיקר לפודקאסטים הרבים שהוא השתתף בהם התחיל אצלי שינוי מחשבתי לגבי החשיבות של שמני זרעים בתנגודת אינסולין ומחלות מטבוליות. המנגנונים הביולוגים כל כך חזקים וברורים שאי אפשר שלא להתעלם מהם, זה גם מסתדר מעולה ביחד עם ההבנה שלי שרוב המחלות המטבוליות מתחילות מתת תפקוד של המיטוכונדריה. טאקר שהוא אנציקלופדיה מהלכת בכל מה שקשור לPUFA חשף אותי להרבה מידע שלא הכרתי בנושא והסתדר לי עם הרבה תופעות שהכרתי מלפני כן. אחד הפוסטים האחרונים שלי השילוב המזיק של שומנים רב בלתי רווים עם גלוקוז גבוה בדם מציג עד כמה PUFA בכמויות גבוהות מזיק.
ההיסטוריה של PUFA מעניינת כן גם. שמן כותנה נכנס למאכל באזור ~1850 ומאז נמצא בעלייה מתמדת עד שנהפך להיות השמן בסיסי בכל בישול שלנו כשהוא דחק כמעט לחלוטין שומנים מהחי. שמני צמחיים הם השינוי התזונתי המשמעותי ביותר שעשינו מאז שעברנו לעולם המתועש עם פי 1000 צריכה תוך 150 שנה. מעבר לאכילה של שמני זרעים המכילים המון PUFA בצורה ישירה שמני זרעים נמצאים בהרבה מקומות שלא חשבנו עליהם בכלל. למשל היה מקובל זמן קצר לאחר השימוש בשמן כותנה כמזון למהול lard (שומן חזיר שהוא שומן בסיסי למאכל ברוב המדינות שאוכלים חזיר) עם שמן כותנה או שמני זרעים אחרים ככה שאנשים אכלו PUFA בלי שהם בכלל יודעים או רוצים. זה מגיע אפילו למצב שהחזירים שאוכלים PUFA וזרעים מכילים בשומן שלהם פי 2 כמות של PUFA בשומן שלהם לעומת מה שסברו שהוא מכיל, כל זה בלי להוסיף שום דבר לlard, פשוט להאכיל את החזירים בPUFA וזרעים. מסקנה זאתי משפיעה באופן ישיר על כל מחקרי העכברים בהם האכילו אותם בlard ודיווחו על כמויות השומן רווי לעומת הPUFA שהם אכלו, העכברים למעשה אכלו פי שתיים PUFA בפועל. איך גורמים לעכברים להיות שמנים, חולים ועם בעיות מטבוליות? מערבבים להם lard, עם שמן סויה וסוכר ביחס של 60% שומן בדיאטת עכברים שנקראת D12492. כאשר אין PUFA ברמה גבוהה בתזונה של העכברים קשה להפוך אותם לשמנים וחולים, לPUDA יש תפקיד מרכזי ביצירת הסינדרום המטבולי על עכברים ובני אדם.
יש לי הערכה רבה לטאקר אבל בצד הביקורת אני חושב שלא הכל PUFA כי שהוא מציג את המצב. הוא טוען למשל שכדי ליצור סכרת חייבים PUFA בתזונה אבל יש לנו דיווחים של סכרת עוד מימי יוון העתיקה, מצרים ותרבויות שלא היה להם בשום צורה שהיא PUFA. כמו שGary Taubes מציג שהכל סוכר, כך טאקר מציג שהכל PUFA. כמו שטענתי מספר פעמים בעבר השילוב של סוכר ושומן עושה את הבעיה וכאן אחדד שזה שילוב של סוכר ושומן עם כמות מספקת של PUFA ייגרום לנזק מירבי.
יש כאן רשימת פודקאסטים ומקורות שבהם אפשר לקרוא ולהקשיב לTucker, מומלץ מאד.
Tucker Goodrich on Vegetable Oils Being at the Heart of Modern Disease
Episode 24 – Tucker and Gabor on Seed Oils vs Refined Carbs – Part 2
Omega-6 fatty acids: the alternative hypothesis for diseases of civilization
הפוסט הבא שמומלץ לקרוא: השילוב המזיק של שומנים רב בלתי רווים עם גלוקוז גבוה בדם